Tempering Coklat

Tempering Cokelat

Kata ini sangat sering kita dengar bahkan kita pernah menggunakan kata-kata ini, tetapi jarang yang mengetahui artinya. Mungkin bagi para pengusaha kue dan cokelat, kata-kata ini sangat familiar. Tempering berasal dari kata “temper” yang juga terdapat dari kata “temperature ”,

pada proses pelelehan cokelat bisa berarti proses penyesuaian suhu. Kita harus menyesuaikan suhu
cokelat yang sudah kita lelehkan agar kristal cokelat dan cocoa butter didalamnya bisa menyatu
dan menghasilkan cokelat yang maksimal.

Tempering hanya dibutuhkan pada proses pelelehan cokelat berjenis couverture dengan kandungan 32% cocoa butter.
Cokelat couverture umumnya dijual dalam bentuk koin atau chip tapi ada juga yang bentuk batang.

Proses melelehkan cokelat harus menggunakan cara Au Bain Marie atau biasa kita dengar adalah di tim. Setelah cokelat meleleh di suhu 36’C, angkat dari uap air, kemudian turunkan suhu cokelat dengan dua cara:
      - Memasukkan sisa cokelat yang masih utuh/belum meleleh.
      - Dengan cara tabling, menuang sebagian kecil diatas meja marmer, ratakan dan masukkan  kembali kedalam coklat yang panas. Ulangi dan lakukan cara tersebut hingga cokelat mencapai suhu 24’C, panaskan sebentar sambil terus diaduk hingga semua kristal cokelat dan cocoa butter menyatu, terlihat dari cokelat yang kental, mengkilap dan elastis.

Untuk membuktikan cokelat tersebut sudah siap digunakan yaitu celupkan sedikit ujung pisau kedalam cokelat dan biarkan selama 3 menit di suhu ruangan 18’C. Apabila lengket berarti proses gagal. Bila terbentuk dengan baik berarti proses berhasil.

Setelah mengetahui beberapa informasi tentang cokelat, pasti membuat Anda jadi terinspirasi
untuk mencoba memodifikasi cokelat bukan?

Berikut beberapa tips penanganan cokelat leleh:
- Biarkan cokelat yang sudah meleleh sebentar, agar sedikit dingin dan mengental.
- Tambahkan sedikit mentega atau margarin akan membuat cokelat lebih halus dan cair,
yang bagus untuk proses coating atau diping.
- Hindari penambahan bahan cair kedalam cokelat. Karena cokelat tidak bisa menerima
bahan cair sehingga tidak bisa menyatu cokelat dengan air.
- Penggunaan cokelat cair dalam adonan cake, tambahkan saat adonan sudah naik tapi
telur dan tepung belum masuk.
- Pada pembuatan mousse atau souffle, campur cokelat cair dengan kuning telur dan perasa sebelum menambahkan krim dan putih telur.






Selamat Mencoba